Perna de cordeiro cozida em barro....Viemos da argila, tomamos á argila...

"Hoje vou encontrar-me com um cavalheiro

Ele gosta tanto de mim que até me podia comer

Partes moles e mesmo duras

Estão no menu

Porque tu és aquilo que comes

E tu sabes o que é

É a minha parte -Não" 

A enfadonha lamina esta boa e em condições

Estou a sangrar muito e a sentir-me doente

Embora tenha de lutar para me manter acordado

Eu continuo a comer mesmo com convulsões"  

Rammstein - Mein Teil

Em jeito de homenagem a uma das minhas séries favoritas (Hannibal), tentei recriar um dos pratos do famoso e carismático Dr.Hannibal Lecter, conhecido pelos seus gostos excêntricos, dotes culinários e canibal nos tempos livres.
Para esta receita utilizei perna de cordeiro e não a proteína sugerida (perna humana) na serie por motivos morais, éticos e diga-se de passagem, judiciais e legais...
Um dos motivos que atraiu-me para a realização deste prato foi a curiosidade em cozinhar em barro. O resultado final traz uma carne suculenta e tenra.

 O próprio acto de partir o barro na mesa também acrescenta teatralidade á refeição e algum show-of...

Ingredientes:
- 1 perna de cordeiro sem osso (aprox 1kg)
- 100 gramas de toucinho
- 500 ml de vinho branco
- 2 colheres de sopa de colorau
- 1 colher de chá de grãos de pimenta preta esmagados
- 4 cravinhos da índia esmagados
- 1/2 colher de chá de açafrão
- 2 cebolas grandes
- 1 cabeça de alho
- 1 ramo de salsa
- 3 folhas de loureiro
- Azeite q.b.
- 200 gramas de banha de porco
- 2 limões
- Vinagre
- Sal grosso
- Papel vegetal para envolver a perna de cordeiro
- 1kg de barro

Limpar e retirar o bedum do cordeiro e deixar durante 12 horas em água, limão e vinagre no frigorífico.
Findo este tempo, escorrer bem e preparar a marinada juntando vinho verde, colorau, os grãos de pimenta esmagados, quatro cravinhos esmagados, cebola, cabeça de alhos, salsa, folhas de louro, azeite, banha de porco e sal grosso. Barrar por dentro e por fora com a marinada. Deixar a marinar em temperatura ambiente durante uma hora.
Retirar a perna de cabrito, retirar o excesso da marinada,e rechear com o toucinho. Envolver com o papel vegetal. Estender o barro, colocar a perna de cabrito no meio. Moldar o barro á volta da perna tendo o cuidado de não haver fugas nem buracos no barro. Com o excedente do barro decorar a gosto. Levar a forno quente (220 +/- graus) durante 1:30.

Bon appetit

Chessecake e mais cerejas para adoçar a boca....

Esta semana, seguindo a linha da cereja, trago-vos mais uma receita para adoçar a boca. Uma deliciosa sobremesa de chessecake com compota de cereja . Apresento aqui um chessecake rápido, mais ou menos preguiçoso, em que não utilizei gelatina. No crocante da bolacha, fui ao encontro de algumas influências minhas, neste caso Heston Blumenthal , onde lhe roubei a ideia de utilizar as petazetas para criar um elemento novo no prato. Heston sugere e concordo, que nunca devem avisar os convivas para estragar a surpresa....

Receita:

do creme:
400 gramas de queijo creme
1 colher de essência de baunilha
6 colheres de açucar em pó
Sumo de 1/2 limão
600ml de natas

da compota:
300gramas de cerejas
2 colheres de açucar
1 colher de sobremesa de licor beirão

do crocante:
8 bolachas maria
6 colheres de açucar
75 gramas de manteiga sem sal
1 colher de sopa de peta zetas de morango

- Desfazer as bolachas num processador de comida, juntamente com a manteiga. Adicionar a manteiga derretida. Quando arrefecer junte as peta zetas.

- Num tacho adicione o açúcar, as cerejas já descaroçadas e o licor beirão. Deixe cozinhar lentamente até as cerejas ficarem moles.

- Bater o queijo com o açúcar e a essência de baunilha até ficar um creme suave. Adicione o limão. Numa outra taça bata as natas até começarem a engrossar. Junte as natas ao preparado do creme de queijo.

- Empratar como na foto.
Bon appetit

Gaspacho de cereja...Será desta que vamos ter verão?

Está ai calor, a boa disposição, o tempo azul e sorridente normal desta altura do ano...em por isso...Na realidade este ano parece que o verão não quer mesmo nada connosco!!! Mas sempre resta a bela e saborosa cereja que este ano até agora tive sempre sorte quando a comprei. Doce e ligeiramente acida foi o ingrediente principal da minha "carta" neste mês que se avizinha. Comecei, como normal, com uma entrada, e tal como Orfeu revoltado, decidi enfrentar este final de primavera rezingão que não quer mostrar ares da sua grandeza e candura, com um Gaspacho de cereja inspirado numa receita do Chef José Avilez. Uma receita com sabores frescos, que, por mais frio que faça, remonta-me sempre (pelo menos para mim) para aqueles lugares quentes de Verões de outrora.

Gaspacho de cerejas:

1 kg de cerejas já descaroçadas 

2 tomates

1 1/2 pimentos encarnados pequenos

1 pepino pequeno

1 cebola média

1 fatia de pão alentejano

1 dl de vinagre de framboesa

0,2 dl de azeite para guarnecer

Hortelã da ribeira q.b.

Vinagre de framboesa q.b.

Azeite q.b.

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Corte o tomate, a cebola, o pimento e o pepino em rodelas (este ultimo depois de descascado e limpo de sementes).Junte o pão, o vinagre, o sal e o azeite. Deixe tudo marinar durante 12 horas.
Junte as cerejas. Triture o gaspacho com sal e pimenta.
Passe por um passador de rede. Sirva o gaspacho bem frio.

Bom apetite!!!

Sintra e os seus travesseiros!!!

Desta vez saiu deste laboratório de sabores, um ex-libris da cozinha de Sintra. E como bom habitante do concelho de Sintra procurei honrar da melhor maneira este doce secular!!! Doce, crocante por fora, e mole por dentro, o travesseiro de Sintra perfaz uma perfeita aventura de sabores e contrastes de texturas. Espero ter dignificado a receita, apesar de desta feita, fiz um pouco de batota ao ter utilizado massa folhada já preparada. Um bem haja e espero que apreciem!!!

Água de flor de laranjeira: 2 colheres de sopa

Canela: 1 colher de chá

Açúcar: 500 g

Gemas: 10

Doce de chila escorrida: 200 g

Amêndoas peladas e raladas: 150 g

Canela em pó: 1 colher

Açucar em pó

Massa folhada 200 gramas (  Fiz um pouco de batota ao ter utilizado massa folhada já preparada, mas se estiverem atentos nas próximas publicações, irei colocar aqui uma receita que raramente falha de massa folhada!!!!

Com o açúcar e 2,5 dl de água deixe ferver durante dois minutos junte a água de flor de laranjeira. Deixe ferver um minuto e retire do lume.

 Junta-se à restante calda á amêndoa e adicionar igualmente o doce de chila.

Retira-se do calor e deixa-se amornar.

Batem-se ligeiramente as gemas, junta-se um pouco do doce anterior, mexe-se e junta-se o restante.

Leva-se ao lume mexendo sem parar, em lume brando até começar a espessar.

Deixe arrefecer ligeiramente o preparado interior. Uma vez morno recheie pequenos rectângulos de massa folhada. Enrole em pequenos travesseiros e feche bem as pontas desse travesseiro. Polvilhe com canela e açucar em pó e leve este preparado a forno quente até dourar.

Lições do abismo...e açorda de marisco!!!

Mais uma experiência, mais uma receita e mais memorias... Todos os meu pratos por norma vêm de um local a que eu chamo de abismo. Abismo esse que não são mais do que as minhas memorias de infância. Aquilo que ontem  fui e que já pertenci, foi de outra pessoa que já não é presentemente. Recordo-me que detestava este prato em especial e o porque dos mais adultos acharem que era uma iguaria fora do comum...Pois ingénuo era eu...pois infelizmente era daquelas crianças que detestava comer e hoje finalmente descobri que esse é um dos maiores prazeres...Outras tantas primaveras e outonos mais tarde trago um prato que é hoje um dos meus favoritos. Já agora ao contrário de outras açordas, gosto de utilizar a broa, porque dá uma textura que recorda-me, novamente, as papas de milho que comia quando era mais novo!!! Estas meninices e memorias que estão sempre ligadas a nós,.Uma forma de simbiose que nos permite evoluir e nos construir enquanto indivíduos!!! E é essa individualidade que nos permite crescer enquanto amantes de cozinha, mas paradoxalmente, também de mimar aqueles que amamos ao presenteá-los com o melhor que sabemos fazer e partilhar aquilo que muitas vezes aprendemos sozinhos nos nossos pequenos laboratórios a que chamamos de cozinha.

• 500 g de camarão ;
• 500 g de broa de milho ;
• 3 dentes de alho ;
• 4 colheres de sopa de azeite ;
• 1 ramo de coentros (pequeno) ;
• 3 ovos ;
• sal ;
• pimenta ;
• piripiri
• Coentros picados

Confecção:

Cozer os camarões em pouco água e côa-se esta.
Junta-se a água do camarão e leva-se ao lume a concentrar. Rega-se o pão com esta água.
Alouram-se os dentes de alho com o azeite e introduz-se  o raminho de coentros. Deixar fritar durante 1 minuto e juntar o pão. Mexer com uma colher de pau de modo a obter-se uma açorda homogénea mas muito mole.
Retirar os coentros e tempera-se com sal, pimenta e piripiri.
Introduzir camarão na açorda, envolver e retirar do lume.
Juntam-se imediatamente os ovos, envolver bem e polvilhar com os coentros.

Momento discos pedidos...Hummus de grão e beterraba!!!

Num momento de fraqueza ou mais, diria antes segurando naquela expressão popular tão nossa e tão portuguesa, em jeito de discos pedidos, finalmente cedi e exponho pela primeira vez uma refeição inteiramente vegetariana. Como nestas andanças e aventuras gastronómicas que elaboro no meu pequeno laboratório são mais vocacionadas para produtos mais "carnívoros", desta vez cedi e para meu agrado a coisa até correu bem...Como não sabia muito bem por onde começar, recorri e influenciei-me numa outra receita de Hummus, feita á base de grão e beterraba elaborada por Gordon Ramsay.

- 0,500 kg de grão de bico cozido

- 0,500 kg de beterraba cozida

- 1 dente de alho

- 2 colheres de sopa de Tahine

- sumo de um limão

- 2 colheres de sopa de azeite

- Sal e pimento q.b.

- Coentros para finalizar.

- Triturar o grão, a beterraba, o alho, o tahine até formar um puré. Ligar com o azeite e tempere com o limão, o sal e a pimenta. Finalize com coentros cortados grosseiramente.

Um grande bem haja e um especial cumprimento para a minha irmã adoptada Cláudia Macatrão que foi "forçada" a tornar-se vegetariana!!! 

Dia de degustações...Peixe em Lisboa

Sete anos depois e finalmente consegui ir ao já famoso, não só cá entre portas como a nível internacional. O celebre Peixe em Lisboa.

Este ano teve como chamariz uma conferencia com  José Avillez enquanto mediador, Cátia Pessoa (ceramista), Afonso Cruz (escitor), Julião Sarmento (artista plástico), Nilton (humorista) e Tozé Brito (compositor). O tema foi a criatividade e o discurso foi sempre animado, não fosse só pelo humor "bestial" no bom sentido, de Nilton como a maior descontracção que o chefe o Avillez já têm a comunicar neste tipo de evento. De resto todos os participantes do congresso estiveram bem activos, dando exemplos pessoais de onde aparece esse bicho de sete cabeças que é essa disciplina, a criatividade.O publico, esse, sempre activo procurando participar no evento colocando questões aos convidados.

 Findo o congresso, o melhor momento do dia, ataque á paparoca. Tive a oportunidade de provar uma degustação de ceviche de salmão servido em cornucópia do restaurante Assinatura. Sabores frescos, bem acompanhados com pedaços de maça verde, e claro as notas subtis de lima a completar o ceviche. O que funcionou igualmente nesta degustação foi a cornucópia agridoce que  acompanhava o ceviche.
 Já agora nesta refeição acompanhei com um vinho Periquita Rosé.

 De seguida dirigi-me a banquinha de um velho conhecido meu. O Umai do chef Paulo Morais do qual já experimentei algumas receitas. Procurei uma sopa vietnamita com base num caldo de peixe. Todos os ingredientes no ponto, o caldo e os nodlees deliciosos, mas só achei que o sabor das malaguetas ( e o picante) sobrepôs-se  um pouco em relação ao resto do prato.

Final do dia e um showcooking com o chef Herminio Loureiro. Respeito o facto de ser um chefe que já deu grandes mostras do seu valor, de ser grande conhecedor da gastronomia portuguesa e da sua historia, mas infelizmente o seu discurso preso ao passado arrasta-o para o idealismo do velho do Restelo. No showcooking o Chef Herminio cozinhou três pratos com Skrei ( uma variedade de bacalhau). Posso dizer que fiquei fã desta proteína e especialmente do skrei utilizado em tártaro. Infelizmente chegou a hora da despedida. Espero que para o ano haja mais uma oportunidade de visitar esta iniciativa.

Salut et bon apettit...